sábado, 10 de enero de 2015

Els caragols

El caragol o cargol és un mòl·lusc gateròpod que ha desenvolupat un pulmó per repirar (pulmonat). Té la closca en forma d’espiral.

Segons els especialistes en història de la gastronomia, el caragol s’incorpora a l’alimentació humana en una època primerenca, que se situa vers l’any 1.800 a. C., a l’edat de bronze. Són, però, els romans els que eleven el caragol a la categoria d’aliment freqüent i força generalitzat. El seu consum adquireix gran difussió a França, Països Catalans, Castella i Portugal. A les Illes Balears la seva aplicació culinària es troba documentada a partir dels segles XIII i XIV.

Es cuinen de molts diverses maneres, si bé les més habituals són els caragols a la llauna, caragols a la suïssa, caragols farcits, greixonera de caragols, etc. S’aconsella el seu consum acompanyat de vi de bon cos i d’all-i-oli. Les principals espècies comestibles són el caragol bover, de closca de color verd,  i les viudes, de mida més petita i closca de colors esblanqueïts. El caragol de vinya o de vinyet es cria als camps de vinya i és de mida més grossa. Es parla de caragols terrers per distingir-los dels de la mar. És molt apreciat l’arròs de caragols.

L’etimologia del nom és desconeguda. S’ha volgut trobar el seu origen en el llatí, però no s’han pogut resoldre les dificultats que presenta la proposta. Coromines creu probable que és un mot fundat en el renou que fa la closca.

Hi ha moltes expressions i frases fetes que fan ús del mot com mesclar ous amb caragols, ser una olla de caragols, haver de mester més temps que un caragol, brusca de caragols, etc.

Són molt interessants les referències que han fet als caragols des del punt de vista gastronòmic Néstor Luján (El libro de la cocina española), Josep Pla, Antoni M. Alcover (Les rondalles mallorquines), Antoni Tugores, Antoni Contreres Mas (Capítols de cuina mallorquina), etc. Són importants les referències que hi fan el receptari de Fra Jaume Martí i el de Fra Francesc Roger de Ciutadella.